Spätmittelalterlichen Kochrezepte

Etliche dieser spätmittelalterlichen Kochrezepte dürften dem heutigen Geschmack und Ästhetikempfinden sehr befremdlich vorkommen, doch sind auch viele von ihnen (oft etwas abgewandelt) äußerst schmackhaft(Würzurg-Münchner Handschrift "Das bu:och von gu:oter spise"um 1350).

Ein Konkavelite (süße Füllung aus Mandelmilch und Kirschen)

 

In einer Schüssel zu machen: man soll ein Pfund Mandeln nehmen und soll (sie) mit Wein zu Milch zerstoßen (zu der sogenannten Mandelmilch). Und (man nehme) ein Pfund Kirschen, und man passiere sie durch ein Sieb und gebe die Kirschen in die Milch. Und man nehme einen Vierdung (Viertelpfund?) Reis, den soll man zu Mehl zerstoßen und gebe das in die Milch. Und danach nehme man reinen Schmalz oder fetten Speck und schmelze (zerlasse) das in einer Pfanne und gebe dahinein ein halbes Mark (3 Unzen = ca. 110 g) weißen Zucker. Und man versalze es nicht und serviere es.

 

 

Willst Du machen einen Blamensier (Blancmanger oder Deutscher Brei)

 

Wie man einen Blamensier machen soll. Man soll Ziegenmilch nehmen und mache (zerstoße) ein halbes Pfund Mandeln (in die Milch geben). Man soll ein Viertelpfund Reis zu Mehl zerstoßen, und gebe (rühre) es in die kalte Milch. Und man nehme eine Hühnerbrust, die soll man kleinschneiden und soll sie hineinhacken. Und reinen Schmalz soll man darein tun. Und es soll darin kochen. Und man gebe ihm genug (Hitze) und nehme es dann wieder (vom Herd). Und man nehme zerstoßene Veilchenblüten (für die Farbe und das Aroma) und gebe sie hinein. Und man gebe ein Viertelpfund Zucker hinzu und serviere es. (Es entsteht ein süßer nahrhafter Brei, der übrigens wenig Geschmack hat, weil er weder gesalzen noch gewürzt ist).
Zusatz: Ebenso kann man an Fastentagen einen Blamensier aus einem Hecht machen.

 

 

Einen Speise aus Birnen. (auf Ei gebackenes Brot, mit Apfel- und Birnenmus gefüllt)

 

Man nehme gebratene Birnen und saure (gemeint sind unreife) Äpfel und hacke sie klein, und gebe Pfeffer, Anis und rohe Eier dazu. Man schneide zwei dünne Scheiben von feinem Brot, fülle dies (das Birnenmus) dazwischen, nicht so voll wie die Dicke eines Fingers, mache eine dünne Unterlage aus Eiern und gebe das (Brot mit der Füllung) da umgekehrt hinein (stürzen) und backe es mit Butter in der Pfanne bis es goldbraun wird und serviere es.

 

 

Eine gute Speise aus Hühnern. (Schmortopf mit Hühnerfleisch, Weißbrot, Eiern und Gewürzen)

 

Man schneide ein gebratenes Huhn in kleine Stücke, nehme Weißbrot, mache einen dünnen Eierteig, zerstoße Safran und Pfeffer und gebe das alles zusammen und vermenge es gut in einem Faß (Topf). Und man nehme einen Mörser mit frischem Schmalz und zerstoße das alles (inkl. der Fleischmischung) zusammen, streiche es oben mit einer Kelle glatt und bedecke es mit einer Schüssel und stelle den Mörser mitten ins Feuer, so daß er gleichmäßig (von allen Seiten) heiß wird und beweglich bleibt. Wenn der er (der Inhalt) hart wird, schöpfe das Fett ab und schütte das Huhn in eine Schüssel und serviere es.

 

 

Von einem Gericht aus Lebern (eine säuerliche Soße aus Leber, Eiern, Wein oder Essig und Zwiebeln)

 

Man soll eine Leber (wahrscheinlich vorgekocht) nehmen und hartgekochte Eier, die man in einem Mörser zerstoße. Und man vermenge das mit Gewürzwein oder mit Wein oder mit Essig und mahle es in einer Senf-Mühle (heute püriert man es im Mixer). Und man nehme Zwiebeln und koche (brate) sie mit Schmalz oder Öl. Das gieße man über Fische oder Wildbret. Auf diese Weise kann man noch viele andere Dinge machen.

 

 

Will man gebratene Milch machen. (am Spieß gebratener, gewürzter Quark)

 

Will man gebratene Milch machen, so nehme man sie (die Milch), nicht zu fett um dünn zu sein, und die geronnen ist (zum Beispiel Quark), bedecke den Tontopf, so daß sie sich leicht in einen Tuchbeutel gießen läßt, binde diese zu und presse sie erst vorsichtig aus und danach lasse sie vom Morgen bis zum Abend stehen. So schneide man sie dünn und stecke sie auf einen Bratspieß, bestreue sie mit Salz und lege sie auf einen hölzernen Rost und lasse sie gut rösten. Und man werfe ein wenig Pfeffer darauf und bestreiche sie mit Butter oder Schmalz, wenn es ein Fleischtag ist, und serviere sie.

 

 

Will man eine Speise aus Hühnern machen. (gehacktes Huhn, auf einer Kräuter-Eier-Masse gebacken)

 

Dies heißt Königshühner. Man nehme junge gebratene Hühner, hacke sie in kleine Stücke. Man nehme frische Eier und schlage sie, mische dazu gestoßenen Ingwer und ein wenig Anis, gieße das in einen festen Mörser (Eisentopf), der heiß ist, mit denselben Kräutern, die man an die Eier gegeben hat, bestreue man die Hühner. Und man gebe die Hühner in den Mörser und füge Safran und reichlich Salz hinzu und stelle sie ans Feuer. Und man lasse sie gleichmäßig heiß mit ein wenig Schmalz backen. Man serviere sie im Ganzen, das heißt Königshühner.

 

 

Eine gute Speise. (in einer Quitten-Ingwer-Brot-Essig-Sauce gekochte Hühnermedaillons)

 

Man nehme Hühner und brate sie so, daß sie noch nicht völlig gar sind. Man zerteile sie in Häppchen und lasse sie nur in Wasser und Schmalz sieden. Und man nehme eine Brotkruste und Ingwer und ein wenig Pfeffer und Anis. Das zerstoße man mit Essig und mit derselben Stärke. Und man nehme vier gebratene Quitten und die Würze zu den Hühnern, lasse es gut damit kochen, daß es gerade dick wird. Wenn man keine Quitten hat, nehme man gebratene Birnen und mache es damit und serviere es uns versalze es nicht.

 

 

Eine Speise aus Bohnen. (in einer Würzbrühe aus Essig, Bier, Brot, Pfeffer und Kümmel gekochte Dicke Bohnen)

 

Man koche grüne Bohnen (gemeint sind hier Dicke Bohnen oder Puffbohnen, lat.: Vicia faba faba, keine "Grünen Bohnen", die man heute kennt, denn diese stammen aus der Neuen Welt), bis daß sie weich werden. So nehme man feines Brot und Pfeffer. Man nehme dreimal soviel Kümmel (wie Pfeffer) mit Essig und mit Bier. Man zerstoße dies zusammen und gebe Safran dazu und presse die Brühe ab und gebe darauf das Gemahlene und salze es reichlich und lasse es in der Würze aufkochen und serviere es.

 

 

Ein Gericht. (eine säuerliche, gekochte Ei-Knoblauch-Masse zum Würzen anderer Gerichte)

 

Man reibe Knoblauch mit Salz, die Zehen schäle man gründlich. Und man mische sechs Eier dazu, ohne das Weiße, und man nehme Essig und ein wenig Wasser dazu, nicht zu sauer, und lasse das Aufkochen, so daß es eindickt. Damit kann man gebratene Hühnermöhren oder Schwan zubereiten oder was man möchte.

 

 

Eine gute Portion. (ein "Käse" aus in Wein gebratenen Mandeln)

 

Man nehme Mandelkerne, mache sie in siedendem Wasser schön (man blanchiere sie) und werfe sie in kaltes Wasser, lese die schlechten (Mandeln) heraus und zerstoße die besten in einem Mörser. Wenn sie ölig zu werden beginnen, besprenkle man sie mit kaltem Wasser und zerstoße sie tüchtig und vermische sie mit kaltem Wasser bis sie eine weiche, dicke Masse werden und wringe sie durch ein feines Tuch aus und gebe die Spelzen (zerstoßenen Mandeln) wieder zurück in den Mörser, zerstoße sie und wringe sie aus. Man schütte alles in eine Pfanne und halte es über das Feuer und gebe eine Eierschale voll Wein dazu und rühre es gut, bis daß es siede. Man nehme ein feines Beuteltuch (Stoffbeutel) und lege es auf sauberes Stroh und gieße darauf die Milch (gemeint ist die Mandelmilch), bis sie vollständig durchgelaufen ist. Von dem, was auf dem Tuch verblieben ist, mache man einen Käse. Wenn man Butter davon machen möchte, so lasse man (vorher) ein wenig Safran mitkochen und serviere es als Butter oder Käse.

 

 

Eine Würze. (mit Schalotten und Minze gekochtes Rindfleisch)

 

Man nehme Rindfleisch, so wie es zuerst kommt (gemeint ist entweder Kalbfleisch oder frisch geschlachtetes Rindfleisch), koche es gar, salze es gut, nehme Schalotten (Frühlingszwiebeln) und Minze dazu, nehme genug des Krautes, lasse es in einer fetten Brühe gut sieden und würze es wie man möchte und serviere es.

 

 

Ein gut Gebackenes. (mit Käse, Eiern und Speck gefüllte Teig-Krapfen)

 

Man reibe Käse, mische diesen mit Eiern und schabe gekochten fetten Speck dazu, mache einen schönen groben Teig (gemeint ist wahrscheinlich ein frischer Teig, kein Sauerteig) und fülle den Käse und die Eier dort hinein und man mache Kräpflein (Küchlein) und backe sie in Butter oder in Schmalz nach der Zeit (d.h. nahe dem Zeitpunkt des Servierens) und serviere sie warm.

 

 

 


 

 

Ein gutes Gerichtlein. (am Spieß gebratene Masse aus Eiern und Erbsen)

 

 

Man nehme gekochte Erbsen (wahrscheinlich vor dem Kochen eingeweichte getrocknete Erbsen) und schlage (passiere) sie durch ein Sieb, schlage so viele Eier dazu, wie Erbsen da sind (gemeint ist natürlich das Volumen) und koche es in Butter nicht allzu fett. Man lasse sie abkühlen, schneide sie in Stücke und stecke sie an einen Bratspieß, brat sie gar und bedecke sie mit Eiern und mit Kräutern, serviere sie.

 

 

Ein Würzlein. (Würzpaste aus Kümmel, Anis, Pfeffer, Essig, Honig, Safran und Senf)

 

 

Man mahle Kümmelsamen und Anis mit Pfeffer und mit Essig und mit Honig und mache es gel (gelb) mit Safran und gebe Senf dazu. In dieser Würze mache man Sülze (in Essig eingelegt oder mariniert), Petersilie und Kompott aus kleinen Früchten (Beerenkompott) oder (Zucker-)Rüben, was man möchte.

 

 

Eine gute Portion. (gebackene, mit einer Kräuter-Käse-Brotmasse belegte Eier-Unterlage)

 

Wer eine gute Kocherei machen will, der hacke Petersilie und Salbei zu gleichen Teilen und brate sie in Butter und schlage Eier schaumig und mische das zusammen und reibe Käse und Brot dahinein und mache eine dünne Unterlage aus Eiern und gieße (flüssige) Butter darunter und schütte dies (die vorher hergestellte Masse) darauf, lege Blüten obendrauf und lasse (es) backen. Dies sind ruzzige (rußige?) Kuchen.

 

 

Einen Fladen (Fleischfladen mit Lende oder Bauchfleisch und Rippchen)

 

Wer einen Fladen aus Fleisch machen will, der nehme Fleisch, welches von der Lende oder vom Bauch ist, und nehme Rippchen, und daß das gut gekocht werde und hacke es klein. Und man reibe halb so viel Käse darunter und vermische es mit Eiern, daß es dickflüssig wird, und würze es mit Pfeffer. Und man streiche es auch eine dünne Schicht aus Teig gemacht und schiebe es in einen Ofen und lasse es backen. Und man serviere es auch heiß.

 

 

Eine gute Portion (falscher Reiher aus Lende, Käse und Eiern)

 

Man bereite einen (Grau-)Reiher auf einem Holzbrett zu (gemeint ist, daß man einen "falschen" Reiher aus der zubereiteten Masse formen soll). Ein Fladen aus guter Lende schön kleingehackt, darunter gerieben ein Viertel Käse und gut vermischt mit Gewürzen und auch vermischt mit Eiern und fett genug von fettem Speck. Und ein Viertel Hühner hineingestreut. Und man backe es gut in einem Ofen und lege es dann auf ein Holzbrett. Und man stecke vier Spitzen (Stöcke) hinein, einen Finger breit und eine Elle lang und einen guten halben Braten daran aufgespießt. Und man setze einen schön gebastelten Kopf darauf, der leer darauf gesetzt wird. Zwölf halbe Braten (und) auf jeder Spitze ein Küchlein. Und dann eine gekochte Milch mit Eiern und mit Safran gut gefärbt, und man gieße sie in ein Tuch und beschwere es mit Steinen bi es trocken wird. Und man schneide es fingerdick und eine Spanne lang. Und aufgespießt auf kleine Spitzen, um den Fladen herum gesteckt wie ein Zaun, mit kleinen gebackenen Kuchen einen Kranz darum gesteckt mit Blättern. Und den gebackenen Vogel darauf gesetzt. Und auftragen für seinen Herrn.